FC2ブログ
魚を三枚に下ろす
                    氷見魚市場-03D 0702qc

日本では、小さな魚は丸ごと料理しますが、大きな魚は身と骨とを分離して料理します。このように骨と身を仕分けることを三枚に下ろすと言います。刺身を食べる習慣のあった日本では、かなり小さな魚からマグロのような大きな魚まで三枚に下ろしてから料理するのが普通です。

しかし、欧米では、大きな魚はぶつ切りにして料理するのが普通です。魚を生で食べる習慣はありませんから、小さな魚はそのままの姿で、大きな魚はをぶつ切りにしてフライパンで油炒めして、ソースを掛けて食べる魚料理をソテーと言います。

日本では、魚を油で炒める料理法よりも、焼いたり煮たりする料理法が好まれます。炒めるよりも塩焼きや煮付けの方が魚のもつ本来の味を生かせるからです。

日本料理では魚に限らず調理しない前の素材を生のまま食べても美味しいという食材選びを大事にしますが、その点で生の魚肉を食べる刺身料理は日本料理の原点かも知れません。

魚を三枚におろす技術は刺身を食べる習慣が産んだものです。三枚に下ろすにも魚の種類によって捌き方が違うそうです。鯖などの紡錘形の魚、鯛などの扁平な形の魚、大型と小型の魚などによって、夫々方法や手順があるそうです。

魚を三枚に下ろすことを「大名下ろし」と言います。中骨に魚の身が残る贅沢な下ろし方ということで、そう名付けられたそうです。しかし、腕の良い料理人は、殆ど骨だけ残して捌きます。

偶々、寒ブリの水揚漁港として有名な富山県の氷見フィッシャマンズワーフで、魚市場の魚屋さんが大型の魚を三枚に下ろしているところを見ました。見事な手捌ききでした。

魚の身を残さずにきれいに食べることを「猫またぎ」と言いますが、この魚屋さんは「猫またぎ」の料理人です。
(以上)
スポンサーサイト



【2015/03/29 10:53】 | 発見する | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
<<橋の上のトポロジー | ホーム | 伐り瘤の怒り>>
コメント
コメントの投稿














管理者にだけ表示を許可する

トラックバック
トラックバックURL
→http://wakowphoto.blog61.fc2.com/tb.php/676-24eb3729
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)
| ホーム |